“摆”的艺术

各国的烹任各有自己的绝活，比如法国的烘、烤、熏，中国的熘、爆、炒，韩国的腌、泡、渍……若是问日本料理最精彩的是什么？那就是一个字：摆。

东京街头大大小小餐馆的玻璃橱窗里，陈列的莱肴样品外形之精致，色彩之鲜翠，几使人怀疑它们的可食性，遂产生这样的幻觉：此物只应天上有，人间能得几回尝。

正如日本人经常得意地自诩的那样，日本人进餐，首先是用眼睛，其次才是用嘴巴，眼睛如果通不过，那么无论什么样的美味佳肴也懒得下箸；对于他们，烹调就像绘画，是一门视觉艺术。

说到摆，听起来似乎很简单，其实大不然。要摆得好看，而且有艺术品位，不是一件容易的事情。

日本料理中有一道颇受欢迎的菜，就是烤河鱼，这种鱼产于清流激湍的山涧，通常只有四五寸长。令人惊奇的是，烤熟后的鱼活态依然，栩栩如生，这是什么道理呢？原来，这得力于一种特制的模具，烤之前先用模具将鱼夹住，然后穿进铁丝。据说，这种模具是按鱼跃出水面时姿态刻成的，为的就是保持鱼鲜活扭动的体态。许多日本朋友都说，用这种办法烤出来的鱼，味道最香。

本人曾在东京赤阪的一家高级酒屋打过工，亲眼领教了日本人在这方面的智慧和苦心。我的顶头上司石井先生整天掰着下巴，苦苦琢磨的，就是如何把这些盘盘碟碟摆得更好看些。说出来也许你不信，那些盘碟里放着的，无非就是几片生鱼片，几颗蚕豆，几条小烤鱼，或者一撮萝卜丝什么的，当然，还有那些必不可少的时令点缀，樱花、菊花、竹叶之类的，看上去形式远远大于内容，完全就是摆样子。为了安置这些东西，石井先生真是煞费苦心，几颗蚕豆拨过来，又拨过去，思忖再三才肯决定。这一下可苦了我，因为作为他的下手在传递这些盘碟时，任何一个轻微的震动，都有可能破坏这些精美艺术品的微妙和谐与平衡，而招来他的不悦。开始时我对此颇不以为然，觉得这完全是小题大作，雕虫小技而已。后来亲自实践，才发现事情并非如此简单。因为我摆出来的，不管如何用心，总是不如石井先生的好看。

日本料理作法中，“摆”有极严的规定，三分空白、自然淡雅是基本的原则。日本厨师摆盘子，从来不会像我们中国人那样实在，通常都盛得满满当当的，同样，盘子里的菜肴也很少像中国人那样摆得整整齐齐，左右对称，而是取不规则、不平衡的摆法，险中求稳，动中求静，追求耐看的艺术效果，看上去就像一幅幅尾形光琳的装饰画。